Transformer le Lait Local en Afrique de L'Ouest : Procédés et Clés du développement des Minilaiteries.
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | eBook |
| Language: | French |
| Published: |
Versailles :
Quae,
2021.
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| Series: | Hors Collection
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| Subjects: | |
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Table of Contents:
- Intro
- Sommaire
- Introduction
- PARTIE 1 - MINILAITERIES ET PRINCIPAUX PRODUITS LAITIERS
- 1.1. Le lait, un produit complet mais fragile
- 1.2. Les minilaiteries en Afrique de l'Ouest
- 1.3. Les principaux produits laitiers fabriqués en Afrique de l'Ouest
- Lait cru
- Lait pasteurisé
- Laits fermentés
- Crèmes et beurres
- Fromages
- PARTIE 2 - PRINCIPALES ÉTAPES DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS
- 2.1. La traite
- 2.2. La collecte du lait
- Transport du lait
- Durée de transport et conservation
- Usage de la lactoperoxydase
- Mélange de laits
- Tanks à lait ou centres de collecte
- 2.3. La réception et le controle du lait
- Réception du lait cru
- Tests de qualité du lait
- Test à l'alcool et test à l'ébullition
- Test d'acidité
- Mesure de la densité
- Autres tests
- Filtration du lait
- Procédures en cas d'utilisation de lait reconstitué à partir de lait en poudre
- Différents types de lait en poudre
- Stockage du lait en poudre et préservation de sa qualité
- Réhydratation du lait en poudre
- 2.4. La pasteurisation
- Procédé
- Barèmes de pasteurisation
- Refroidissement rapide
- 2.5. L'écrémage et le barattage
- Écrémage
- Barattage
- Utilisation du babeurre
- 2.6. La fermentation ou caillage
- Fermentation microbiologique (par des ferments lactiques)
- Utilisation de la dernière production
- Utilisation d'un produit laitier fermenté
- Utilisation de ferments lyophilisés
- Fermentation chimique ou enzymatique (ajout de présure)
- 2.7. Les autres opérations pour la production de lait fermenté
- Sucrage
- Brassage
- Aromatisation
- 2.8. Les autres opérations pour la production de fromage
- Découpage du caillé ou décaillage
- Moulage et égouttage
- Pressage
- Séchage
- 2.9. Le conditionnement et l'étiquetage
- Emballage
- Opération de conditionnement
- Étiquetage.
- 2.10. Le stockage des produits et la chaîne du froid
- 2.11. La commercialisation
- L'autorisation de fabrication et de vente
- PARTIE 3 - POINTS CLÉS POUR LE DÉVELOPPEMENT D'UNE MINILAITERIE
- 3.1. Connaître son marché et mieux vendre ses produits
- Le marketing, pourquoi et comment ?
- Le marketing au service des petites entreprises
- Le marketing dans les projets d'appui aux petites entreprises
- Mettre au point un produit
- Démarche générale de conception d'un produit
- Élaborer le produit
- Définir un prix adapté au produit et au marché ciblé
- Choisir les circuits de distribution et valider le produit
- Vendre et promouvoir un produit
- Accroître les ventes en développant les circuits commerciaux
- Soutenir les ventes par des actions commerciales
- Suivre l'évolution du marché et innover
- Se soucier du cycle de vie du produit
- Créer l'avantage concurrentiel d'un nouveau produit
- Choisir entre différents produits
- Se doter d'outils au service de l'analyse
- 3.2. Organiser et améliorer son approvisionnement
- Sélectionner la zone d'implantation de la minilaiterie
- Estimer ses besoins
- Partir d'une analyse de marché
- Réduire l'effet de la saisonnalité de la production laitière
- Sélectionner et suivre les fournisseurs
- Collecter le lait
- Organiser la collecte
- Coûts de collecte
- Transport du lait
- Rémunération des éleveurs
- 3.3. Gérer la qualité des produits laitiers
- Comprendre la notion de qualité
- Comment gérer la qualité aux différentes étapes de fabrication ?
- Qui est responsable de la qualité du produit ?
- Que faut-il contrôler ?
- Les composantes de la qualité
- Qualité de service
- Qualité nutritionnelle
- Qualité organoleptique
- Qualité sanitaire
- Sources de contamination et maîtrise des dangers sanitaires
- Les trois grandes sources de contamination
- Maîtriser les dangers.
- 3.4. Créer et gérer son entreprise
- Choisir le statut de l'entreprise
- Financer la création ou le développement de son entreprise
- Constituer une équipe
- La ressource humaine, un atout de l'entreprise
- Recrutement et choix stratégiques de l'entreprise
- Sélection des candidats en fonction du profil de poste
- Gérer les équipements
- Bien spécifier les besoins et être attentif au service après-vente
- Former les utilisateurs et définir un programme d'entretien et de maintenance
- Estimer les coûts de revient des produits
- Estimer le rendement de production
- Estimer le volume de production et de consommation en matières premières
- Identifier les différentes catégories de charges
- Méthodes de calcul du coût de revient
- Se doter d'outils de contrôle, de décision et d'analyse
- FICHES « PRODUITS »
- FICHE 1. Lait pasteurisé
- FICHE 2. Lait caillé
- FICHE 3. Yaourt
- FICHE 4. Fromage blanc
- FICHE 5. Fromage à pâte pressée non cuite
- FICHE 6. Fromage à pâte molle - Exemple du Wagashi (Bénin, Togo)
- MODÈLES DE FICHES DE SUIVI
- ANNEXE 1. Fiche de contrôle du lait cru anormal
- ANNEXE 2. Fiche de réception du lait cru
- ANNEXE 3. Fiche de production
- ANNEXE 4. Fiche de nettoyage
- ANNEXE 5. Fiche de libération des produits finis
- ANNEXE 6. Fiche des stocks
- ANNEXE 7. Fiche des ventes
- Glossaire
- Bibliographie.